- ABC.ES - Natural - 23/Jun 15:31

Saber ancestral, protección ambiental y ciencia

Nos encontramos en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en el término municipal de la celebérrima y bella localidad de Jabugo. En este paisaje privilegiado del suroeste peninsular, donde encinas y alcornoques forman un mosaico ecológico irrepetible, se cría en libertad el cerdo ibérico genéticamente puro, un tesoro pecuario español. Esta sierra no es cualquier cosa, forma parte de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena, y su estado de conservación es sobresaliente; y salta a la vista mientras uno recorre carreteras y caminos en los que la variedad botánica es apabullante. A pesar de estar muy humanizada, esto supone una ventaja en lugar de un problema, porque el respeto por los usos tradicionales, por el territorio y por la biodiversidad ha dado como resultado un espacio natural bien cuidado, productivo, sostenible, con un presente brillante y con futuro muy prometedor. Esta sierra se caracteriza por su extraordinaria biodiversidad, con una alta presencia de endemismos y una variada red de ecosistemas que combinan bosques de ribera, castañares, alcornocales y extensas dehesas de diferentes especies de encinas, e incluso robles. Su ubicación y orientación favorecen un régimen pluviométrico relativamente elevado dentro del contexto andaluz, con precipitaciones medias anuales que oscilan entre los 800 y los 1.200 mm, concentradas principalmente entre octubre y abril. Este ritmo hídrico resulta crucial para la recarga de acuíferos, el mantenimiento de manantiales y la producción natural de bellota, piedra angular del ecosistema de la dehesa. El estado de conservación de este entorno es notable, gracias en parte a un modelo de explotación agropecuaria tradicional y sostenible, basado en la compatibilidad entre aprovechamiento y protección del medio. Prácticas como el pastoreo extensivo, la rotación de cercados, la poda regulada y el respeto a los ciclos naturales han permitido mantener el equilibrio ecológico de la dehesa durante siglos. Este sistema agrosilvopastoral no solo favorece la biodiversidad, sino que actúa como sumidero de carbono, fija población rural y contribuye a la prevención de incendios. Frente a la amenaza del cambio climático, la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche representa un ejemplo vivo de cómo la integración entre actividad humana y conservación puede dar lugar a un paisaje productivo y resiliente. En el corazón de este parque natural, entre encinares centenarios, se extienden fincas como El Tejar, en Higuera de la Sierra. Allí, una treintena de cerdos jóvenes pastan en libertad, sin alterarse por nuestra presencia, sobre 70 hectáreas de dehesa viva, diversa y gestionada al detalle. «Cada movimiento del ganado está planificado», explica la bióloga y vecina de la comarca María Castro Bermúdez-Coronel, directora de comunicación de Osborne: «Aquí nada es casual: se decide cuándo se mueven los animales, qué zona pastan, cuándo se anillan para evitar que remuevan el suelo… La gestión es absolutamente minuciosa». «La dehesa es un modelo de desarrollo sostenible porque combina usos agropecuarios, forestales y cinegéticos con conservación de biodiversidad», explica Castro, mientras recorremos el terreno. Aquí, las parcelas se manejan con precisión para garantizar el bienestar animal, la regeneración vegetal y el equilibrio del entorno. No se trata solo de producir el mejor jamón del mundo, sino de preservar el ecosistema que lo hace posible: «Aquí hay conocimiento tradicional, pero también ciencia y compromiso. La dehesa no se protege desde fuera: se protege viviéndola, cuidándola y adaptándola sin perder su esencia». Cada acción tiene una lógica ecológica. «Al reducir el estrato arbóreo, se aumenta la insolación del suelo y, con ello, la producción de fruto. Los árboles no compiten entre sí por la luz, así que dan más bellota. Pero no solo el cerdo se la come: también lo hacen los ciervos, los arrendajos o el resto de fauna salvaje», detalla. Precisamente, la actividad del arrendajo —un ave poco conocida pero crucial— sorprende por su impacto positivo: «Actúa como una ardilla. Recoge bellotas y las entierra para almacenarlas, y aunque su memoria es prodigiosa, ocurre que muchas se le olvidan. Gracias a esa acción espontánea y natural, por ejemplo, las fincas están llenas de encinas y alcornoques nuevos: se trata de una plantación natural constante. Una reforestación sin intervención humana». La crianza extensiva, con más de dos hectáreas por animal —muy por encima de los estándares legales exigidos por las DOPs—, permite que los cerdos se alimenten de bellotas, setas, frutos silvestres, hierbas y raíces, al tiempo que contribuyen a la regeneración de la dehesa. Dispersan semillas, airean el suelo y controlan el matorral, favoreciendo el equilibrio ecológico. «La dehesa está viva porque se habita, se abona de forma natural, y se trabaja —subraya Castro—; sin pastoreo, sin poda, sin gestión activa, esto sería un territorio con mucho riesgo de incendios por la acumulación de combustible. Y dejaría además de ser una fuente de riqueza». Para la mítica firma Cinco Jotas, propiedad de Osborne, la conservación genética se ha convertido en una prioridad estratégica: garantiza el 100 % de raza ibérica en sus productos. Se asegura la trazabilidad de cada ejemplar y se preserva un patrimonio zoológico irrepetible, con una capacidad excepcional para adaptarse a la vida en libertad. «En los años 60 la raza ibérica estuvo a punto de desaparecer», recuerda Luis González, director de operaciones de Osborne y gerente de la fábrica de Jabugo: «Nosotros buscamos animales que se parezcan a los de antes: poco rendimiento cárnico, mucha calidad, alto oleico y grasa infiltrada. Pero además, que resistan los veranos de ocho meses que ya estamos teniendo. El cambio climático nos obliga a adaptarnos, por eso sustentamos nuestra estrategia sobre la bases de la sostenibilidad ambiental, el respeto por la biodiversidad y la conservación de un modelo de vida rural activo y equilibrado». González asegura que la clave está en una filosofía sencilla: «Esto es como la cocina de la abuela: el jamón hecho a fuego lento, despacio, sale totalmente distinto que si lo haces rápido. El consumidor lo nota. Quien prueba la bellota, se queda». Uno de los mayores desafíos es precisamente el impacto del cambio climático en la dehesa. La enfermedad de la seca, causada por un pseudohongo, está acabando con miles de encinas. «Lo llamamos seca porque cuando baja el nivel freático, los árboles afectados mueren muy rápido, aunque el daño viene de atrás, del invierno húmedo», explica María Castro recorriendo otra finca anexa a El Tejar. Desde 2012, Osborne colabora con universidades y entidades para identificar árboles resistentes, desarrollar técnicas de clonación in vitro y repoblar zonas afectadas. También se han probado tratamientos con cal y la instalación de cajas nido para favorecer la avifauna que contribuye al saneamiento del bosque. «Nada es milagroso, pero todo suma. Lo importante es actuar con una visión a largo plazo», asegura Castro. «Primero intentamos buscar una cura, pero de momento no existe. Luego empezamos a identificar ejemplares resistentes en las zonas afectadas. Algunos árboles sobrevivían donde todo lo demás moría, con una resistencia del 70 %. A partir de ahí, hemos desarrollado técnicas para obtener plantones con esa capacidad de resistencia y repoblar zonas dañadas». «Cada vez el verano es más largo, más seco y más duro. Si el árbol no logra sobrevivir el periodo estival, muere. Y a pesar de que este año las lluvias en primavera han sido cuantiosas, los periodos de sequía son cada vez más frecuentes», advierte María Castro. Hay que tener en cuenta que esta firma cría cerdo ibérico no sólo en la zona de Aracena, sino en dehesas y alcornocales de otros puntos de Andalucía y Extremadura donde muchos años la carencia de agua es muy notable. En este ecosistema único, la convivencia con la fauna salvaje es una realidad cotidiana. «Aquí no hay especies invasoras problemáticas, aunque a veces se cuela algún jabalí o zorro. Y si acaso llega el lince, mejor, porque ayuda a controlar, por ejemplo, a los meloncillos y a otros pequeños carnívoros dañinos», comenta (mientras examinamos en la dehesa cómo el cerdo ibérico convive con caballos, perros y otros animales domésticos pero que viven en libertad) el ganadero Francisco José Rosillo. Los cerdos se controlan en piaras pequeñas y manejadas con cercas, una técnica tradicional de rotación de la explotación de los pastos y la bellota en montanera que evita la compactación del suelo y permite un contacto directo y diario con los animales. El Tejar, dehesa en altura, con diferentes especies de quercus que entregan la bellota en diversos periodos y así alargan la montanera, está situada entre 700 y 780 metros de altitud, y al igual que muchas otras en la comarca, dispone de manantiales y albercas. Parte del agua se bombea con placas solares: «Reduce el impacto ambiental al mínimo y es perfectamente viable para el tipo de consumo ganadero que requiere la finca», señala Rosillo. La gestión eficiente del agua se extiende también a la planta de Jabugo, donde Cinco Jotas ha implementado procesos de reducción y recuperación del recurso, como la reutilización de la sal en la curación de los jamones, lo que disminuye el uso hídrico. La fábrica cuenta con su propia depuradora y en época seca llega incluso a convertirse en el mayor efluente, de aguas limpias, del río Múrtiga. «Nuestro modelo energético también es ejemplar», según Luis González. Desde 2021, la planta produce el 25 % de su energía con placas solares, y cuenta con un sistema de cogeneración que reutiliza el calor para calentar el agua de limpieza. El objetivo es reducir en un 50 % el consumo eléctrico en 2026 respecto a 2018. A ello se suman materiales cerámicos que permiten conservar la humedad y mantener temperaturas estables sin climatización artificial. «Todas nuestras bodegas son naturales. No enchufamos aire acondicionado ni bombas de calor», afirma el director. El sistema de curación de los jamones en estas bodegas centenarias es puramente artesanal, utilizando únicamente las corrientes de aire y el control de las humedades y la temperatura, al igual que todo el proceso de elaboración de los productos. Es más, los penicilium y otros hongos y levaduras que provocan la curación de los jamones y embutidos pertenecen a las mismas cepas que ya existían en las bodegas primigenias de esta fábrica de Jabugo, lo cual confiere al producto propiedades organolépticas inimitables. Esta planta histórica, emblema de Jabugo, rehabilitada con criterios de biosostenibilidad, aprovechamiento de la luz solar y otras técnicas inspiradas en Soluciones basadas en la Naturaleza, emplea a unos 270 trabajadores fijos y llega a más de 700 durante los dos meses de campaña. El 70 % de los temporales repite cada año. «La mayoría son familiares de los empleados fijos. Así se genera estabilidad e ingresos complementarios», dice González. Este municipio, con apenas 2.000 habitantes, mantiene el pleno empleo gracias a este modelo productivo vinculado al territorio. «Aquí no hay España vaciada: hay trabajo, hay gente, hay futuro», asegura. En la dimensión cultural, Jabugo y Aracena, al igual que otros pueblos de la sierra, han sabido integrar el turismo sostenible, la expresión cultural y la educación ambiental en su propuesta. «El turismo aquí es de senderismo y naturaleza, pero sobre todo gastronómico. Vienen por el cerdo, por el chorizo, por el sabor», apunta María Castro. Se impulsan rutas por las dehesas, programas de sensibilización ambiental, promoción de los productos ligados a la DOP Jabugo, en colaboración con la Junta de Andalucía… La dehesa se entiende como un paisaje cultural que necesita del ser humano para sobrevivir. Es una relación de simbiosis en la joya humanizada del bosque mediterráneo ibérico por excelencia.