- ALBILADPRESS.COM - A la Une - 18/Aug 19:32

الشاورما في الصيف... لذيذة لكن خطرة

احتواء 49 % من عينات الخضراوات على تلوث بكتيري تُعدّ الشاورما من أكثر الأطعمة رواجاً بين المستهلكين في البحرين والمنطقة، فهي وجبة مفضلة لمختلف الأعمار وتتوفر على نطاق واسع في مطاعم الوجبات السريعة. غير أن شهرتها لا تعني بالضرورة خلوّها من المخاطر الصحية، خصوصاً مع ارتفاع درجات الحرارة في فصل الصيف، حيث تزداد احتمالية نمو الميكروبات الضارة إذا لم يتم الالتزام بإجراءات السلامة الغذائية. وفي هذا السياق، أوضح المتخصص في السلامة الغذائية باسل المسقطي أن الشاورما تُصنّف من الأغذية عالية الخطورة، لاحتوائها على الكربوهيدرات والبروتينات والدهون وارتفاع محتواها المائي، ما يجعلها بيئة مثالية لنمو البكتيريا، غير أن تقيد المطاعم والمستهلكين بالتعليمات الصحية الرسمية، مثل تلك الصادرة عن قسم مراقبة الأغذية بوزارة الصحة، يعدّ خط الدفاع الأول للوقاية من الأمراض المنقولة عبر الطعام. وأشار المسقطي إلى أن عدة دراسات بحثت في سلامة الشاورما، حيث تم تحليل 108 عينات من مطاعم مختلفة، وقد أظهرت النتائج تفاوتاً كبيراً في مستويات التلوث البكتيري، إذ احتوت 12 % من العينات على بكتيريا السالمونيلا، وهي من أخطر مسببات التسمم الغذائي. وذكر انه في دراسة أخرى تبين أن الشاورما من أكثر الأطعمة الجاهزة تلوثاً، ويرجع ذلك في كثير من الحالات إلى سوء الممارسات مثل الطهي عند درجات حرارة غير مناسبة، أو استخدام مواد أولية لم يتم التعامل معها وفق معايير السلامة، إضافة إلى أن بعض شرائح اللحم الموضوعة على الصينية الساخنة لا تصل إلى درجة 74 مئوية اللازمة لقتل الميكروبات. وتابع أن “غسل الخضروات الورقية بشكل غير كافٍ يعدّ سبباً إضافياً للتلوث، وكشفت إحدى الدراسات أن 49 % من العينات كانت ملوثة بالميكروبات، مع خطورة مضاعفة في الشاورما المصنوعة من لحم الدجاج مقارنة باللحوم الأخرى”. وأكد المسقطي أن طريقة الطهي العمودية للشاورما قد تكون آمنة إذا تم الالتزام بالشروط الصحية الدقيقة، إذ يجب التأكد من وصول اللحم إلى حرارة لا تقل عن 74 درجة مئوية باستخدام ميزان حراري، وهي ممارسة ضرورية للتأكد من القضاء على البكتيريا. وحذر من أن التقطيع المبكر قبل نضج الطبقات الداخلية يشكل خطراً كبيراً، كما أن صينية تجميع السوائل أسفل السيخ إذا لم تنظف بشكل مستمر قد تتحول إلى بيئة مثالية للبكتيريا، كذلك فإن استخدام الأدوات نفسها للحم النيء والمطبوخ قد يؤدي إلى ما يعرف بالتلوث العكسي، وهو من أخطر الممارسات التي تفتح الباب أمام انتقال ميكروبات مثل السالمونيلا والإيشيريشيا كولاي والكمبيلوباكتر، وهي جميعها مسببات رئيسية للتسمم الغذائي. وقال إن الخطر لا يقتصر على طريقة الطهي فحسب، بل يمتد إلى الإضافات المصاحبة للشاورما مثل الطحينة والمايونيز والخضروات الورقية كالخس والبقدونس، فهذه المكونات تحتوي على نسب عالية من الماء والمغذيات، مما يجعلها أرضاً خصبة لنمو الميكروبات. وأضاف ان “ الخطورة تكمن أيضاً في أن بعض المطاعم تحضر الصلصات بكميات كبيرة وتحتفظ بها لفترات طويلة، وهو ما قد يزيد من احتمالية تلوثها إذا لم تخضع للتبريد الصارم، وتشير بعض حالات التسمم الغذائي المرتبطة بالشاورما إلى أن السبب لم يكن اللحم نفسه بل الصلصات الملوثة أو الخضروات غير المغسولة”. وشدد المسقطي على أن الالتزام بتجهيز هذه المكونات وفق الشروط الصحية وتحديد فترة صلاحية قصيرة لها، أمر لا بد منه لتقليل المخاطر. وبين أن المطاعم تتحمل المسؤولية الكبرى في حماية صحة المستهلكين، خصوصاً في فصل الصيف، فالخضروات الورقية يجب أن تُغسل جيداً بماء نظيف وتُخزن في الثلاجة حتى لحظة الاستخدام، كما يجب تخصيص أدوات وسكاكين للخضروات وأخرى للحوم لتفادي الخلط. وتابع “أما في ما يتعلق باللحوم، فإن الطهي عند درجة حرارة لا تقل عن 74 مئوية ولمدة كافية شرط أساسي، ولا يجب الاستعجال في تقديم الوجبة على حساب اكتمال عملية الطهي، كذلك فإن شراء المكونات من مصادر معتمدة وآمنة يسهم في تقليل المخاطر، بينما يجب على المطاعم تحديد فترة صلاحية قصيرة للصلصات والمكونات الطازجة وعدم تخزينها لفترات طويلة”. وأشار المسقطي إلى أن من النقاط المحورية أيضاً تخزين لحم الشاورما المطهي بشكل منفصل عن اللحم النيء لتفادي التلوث المتبادل، وهو ما يطلق عليه علمياً Cross Contamination، كما أن النظافة الشخصية للعاملين تعد من أهم أركان السلامة الغذائية، إذ يتوجب عليهم غسل أيديهم بانتظام، خاصة بعد لمس اللحم النيء أو القمامة أو الأدوات غير المعقمة، وهو أمر يجب على المنشآت الغذائية مراقبته بشكل صارم. وأضاف أن المستهلك أيضاً شريك في عملية الحماية، إذ لا تتوقف المسؤولية على المطاعم وحدها، فمن واجب المستهلك أن يختار مطاعم معروفة بالتزامها بالمعايير الصحية، وأن يتأكد من أن الوجبة طازجة وليست محفوظة لفترة طويلة، كما ينصح بعدم الإفراط في استخدام الصلصات غير المبردة، مع توخي الحذر عند تقديم الشاورما للأطفال أو كبار السن أو أصحاب الأمراض المزمنة، لكونهم الفئة الأكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي. وخلص المتخصص في السلامة الغذائية باسل المسقطي إلى أن الشاورما، رغم شعبيتها الواسعة، لا تخلو من المخاطر الصحية خصوصاً في فصل الصيف، إلا أن هذه المخاطر يمكن السيطرة عليها عبر التزام المطاعم والمستهلكين على حد سواء بإجراءات بسيطة لكنها ضرورية، تبدأ من اختيار المواد الأولية، مروراً بسلامة الطهي والتخزين، وصولاً إلى الممارسات الصحية أثناء التقديم، وبهذه الخطوات يمكن للشاورما أن تبقى وجبة لذيذة وآمنة في الوقت نفسه، بعيداً عن أن تتحول إلى مصدر للتسمم الغذائي أو الأمراض المنقولة عبر الطعام.