Maroc - LA NUEVA ESPANA - Opinión - 02/Feb 03:00

Perdices, ¡qué felicidad!

Un escabeche equilibrado y la carne de una perdiz roja, veloz y de caza esforzada, me han devuelto la oración de gracias por los alimentos de este mundo. Corre más que vuela, siempre a una velocidad considerable, hay que cocerla normalmente durante más tiempo antes de sumergirla en los caldos condimentados que le proporcionarán uno de sus grandes puntos culinarios. Aunque existan otras, es en esencia nuestra perdiz nacional y requiere hidratación tanto si la escabechas como si la guisas con verdura, hay que enternecerla para comerla de la mejor manera posible. Su prima es la grouse, otra pieza importante de la caza menor de pluma y una de las joyas cinegéticas en Gran Bretaña. Algo más gruesa, de muslos jugosos y abundante pechuga, hay quienes sostienen que la supera en sabor. Siendo optimista alguien la ha comparado con la becada, aunque esta última más cara y escasa. Recuerdo haber comido grouse en Edimburgo, cocinada al vapor, con whisky negro Loch Dhu desglasado; en las preparaciones más clásicas, las supremas y los muslos se marinan durante horas en whisky, con ajo y tomillo. Luego se sirven con foie gras y algo de repollo cocido, sobre una masa de hojaldre invertida acompañada de trigo sarraceno. El hojaldre cubre todo el conjunto durante una cocción de veinte minutos. Luego, se salsea con el jugo de la carcasa y la marinada de whisky, y se sirve con unos boletos salteados en la sartén con perejil. Una divinidad. Con ello se rompe, además, una de las grandes reglas para las aves de caza que impone no cocinar juntos los muslos y las supremas, y sí sacarlos a la mesa en dos puntos de cocción, para que estas últimas no queden secas. La grouse, incluso cuando se practicaba el faisadange, permaneció exenta de orear: simplemente la remojaban en leche antes de asarla, bresearla o prepararla en una terrina.