Maroc - LE TEMPS - Tous - 04/Jul 18:26

Une recette: tarte au shiso, framboises et aspérule odorante

Une proposition de Thibaut Honajzer, chef pâtissier de The Sweet Sage, à LausanneIngrédients pour deux personnes15 g shiso**3** feuilles de shiso **300 g** framboises **2** œufs **1** jaune d’œuf **525 g** farine **250 g** sucre glace **150 g** sucre **560 **g beurre **360 ml** lait **50 g** poudre d’amande **3 g** poudre d’aspérule odorante **3 g** levure chimique **112 g** fécule **26 g** masse gélatine **12 g** poudre à crème **60 ml** chartreuse verte **1.** Commencer par la réalisation de la pâte. Mélanger 500 g de farine, 100 g de fécule, le sucre glace, 360 g de beurre et deux œufs et réaliser une pâte homogène. Etaler cette pâte à environ 2,5 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frigo durant 1 heure. Foncer ensuite un fond de tarte avec la pâte puis la précuire à 160 degrés pendant 10 minutes. **2.** Réaliser un moelleux amande en mélangeant 50 g de beurre, 50 g de poudre d’amande, 50 g de sucre, 25 g de farine, 3 g de levure chimique et la poudre d’aspérule. Verser l’appareil sur le fond précuit, ajouter des framboises fraîches et cuire à nouveau 10 minutes à 160 degrés. **3.** Pour faire un crémeux de shiso, mixer à froid le lait et les feuilles de shiso. Puis, faire cuire avec la poudre de crème pâtissière 12 g de fécule, un jaune d’œuf, 60 g de chartreuse verte, 100 g de sucre, et ajouter en fin de cuisson 26 g de gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 40 degrés pour incorporer 150 g de beurre à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver au frais durant 2 heures. **4.** A l’aide d’un fouet, faire foisonner le crémeux et le couler dans la tarte. Réserver à nouveau au frais pendant 1 heure. Ajouter quelques feuilles fraîches de shiso et des framboises pour créer l’effet d’un petit jardin. * * * ### En carafe **Cocktail sans alcool à base de framboises & gingembre** L’accord gingembre-shiso étant très utilisé dans la cuisine asiatique, pour apporter de la «nervosité» aux feuilles vertes, selon le chef, ce dernier propose d’accompagner le dessert d’un cocktail pétillant au gingembre. Pour le réaliser, mélanger une eau de framboise faite maison avec la limonade au gingembre d’Opaline Factory. Décorer le verre d’une feuille de shiso et d’une framboise.  Lire aussi: Le shiso, une feuille à l’arôme tranchant