Maroc - LE TEMPS - Tous - 15/Sep 09:23

La truffe d'été, une éminence grise à découvrir dans une recette à base de raviolis

Poussant sous les chênes ou noisetiers de certains terroirs romands, la truffe d’été est une pépite méconnue au goût plus léger que ses cousines blanches ou noiresLe royaume de la truffe ne se limite pas aux frontières de la France ou de l’Italie. Sous les racines des noisetiers et des chênes du Chablais, une variété grise, appelée truffe d’été, arrive à maturité entre septembre et janvier. Bien qu’elle ressemble à la truffe noire, elle est généralement plus grosse et la texture de sa peau présente des petites proéminences plus prononcées. «Le Tuber aestivum est une variété encore méconnue en Suisse, en comparaison des truffes blanches et noires que l’on trouve à Alba ou dans le Périgord. Plus elle est mûre, plus elle devient parfumée et laiteuse. Sa chair claire, à l’odeur de malt et d’orge, a un goût léger de noisettes et de champignons», observe Jean-Pierre Schmidt, truffier basé à Monthey avec ses chiens depuis 1999. Président de l’Association Suisse romande de la truffe, il en récolte dans les forêts chablaisiennes ou dans sa plantation d’arbres truffiers. Et la propose en vente directe, entre 300 et 400 francs le kilo, à des particuliers et des restaurateurs de la région.«Moins noble que la blanche ou la noire, la truffe d’été est plus abordable. J’aime justement la légèreté qu’elle a en bouche, note le chef Ilario Colombo Zefinetti. Elle a des notes terreuses sans être trop invasive. Elle est croquante et a un bon maintien une fois taillée.» Selon le chef du Restaurant du Théâtre de Monthey qui lui en achète chaque année, elle s’accorde très bien avec des légumes racines, comme le topinambour, avec les plats de chasse, des sauces légères, un tartare, un poisson du lac, ou simplement sur un toast à l’apéritif avec un filet d’huile d’olive. Mais aussi avec les pâtes fraîches, à l’instar de la recette de raviolis aux champignons qu’il a concoctée pour le magazine T. Quelle que soit la préparation, l’important est de bien apprêter la pépite des bois. Il faut idéalement la couper en lamelles à l’aide d’une râpe à truffe, puis l’ajouter au plat au moment du dressage, en veillant à ne jamais la cuire, sinon elle perdrait toute sa saveur.Voir plus