Maroc - LE TEMPS - Tous - 04/May 06:51

Tous les vins sont-ils véganes?

CHRONIQUE. A première vue, il n’y a aucune raison pour qu’un nectar contienne des ingrédients d’origine animale. Il s’agit de jus de raisin fermenté. Et pourtant, certains oui, en raison de blanc d’œuf notamment. On vous explique toutDu jus de raisin fermenté. Le vin, ce n’est rien d’autre que cela: des fruits que l’on presse et dont le sucre est transformé en alcool grâce à l’action des levures. «Plus végane que ça, tu meurs!» me direz-vous. Pourtant, lorsqu’on lui pose la question, la vigneronne valaisanne Johanna Dayer répond de façon catégorique: «Non, tous les vins ne sont pas véganes.» Alors, comment est-ce possible? Quel ingrédient empêche certains nectars de rentrer dans cette catégorie?Vous ne le croirez peut-être pas, mais si certains vins ne sont pas véganes, c’est à cause des poules, voire des poissons ou encore des porcs. Et là, vous vous dites que j’ai craqué et que j’ai besoin de vacances. Peut-être. Mais je suis encore assez lucide. Reprenons. Si certains crus ne sont pas véganes, c’est en raison des colles utilisées. Pour clarifier le vin, effectuer une stabilisation protéique ou arrondir certains tanins trop rugueux, les œnologues peuvent pratiquer ce que l’on appelle le collage – tout le monde ne le fait pas. «Mais pas avec de la glue, rigole Johanna Dayer. On ajoute des matières dans le vin auxquelles viennent s’accrocher les particules que l’on souhaite voir disparaître du nectar.»### «Le blanc d’œuf est la colle la plus connue» En fonction de la couleur du vin, qu’il soit rouge, blanc ou rosé, mais aussi du style que l’œnologue souhaite lui apporter, il utilisera des colles différentes. Il y en a des véganes, comme la bentonite, une roche argileuse d’origine volcanique, la protéine de pois, ou encore la patatine, une protéine extraite des pommes de terre. Mais il y en a aussi d’origine animale. «Le blanc d’œuf est la colle la plus connue», souligne Johanna Dayer, qui précise que des colles de poissons ou de la gélatine, issue des os de porc, existent également, même si leur utilisation est de moins en moins fréquente. On en revient aux différents animaux cités plus haut. Je ne suis donc pas fou! **Retrouvez** [tous nos articles consacrés à la gastronomie et aux vins](https://www.letemps.ch/societe/gastronomie-vins) Mais ces différents ingrédients ne se retrouvent pas dans les bouteilles que vous dégustez. «Les colles sont des produits qui servent à faire du vin, mais elles sont retirées du nectar après le collage, indique Johanna Dayer. Il n’en reste aucune trace dans le vin. Pourtant, leur utilisation, si elles sont d’origine animale, fait qu’un vin n’est plus végane.» Attention toutefois, tous les vins véganes ne sont pas estampillés comme tels sur la bouteille (une histoire de labels…). «Un vin qui n’est pas collé est végane. Un vin qui est collé avec une colle végétale l’est également. Pour savoir si un vin est végane, il faut donc se renseigner sur l’utilisation ou non de colles d’origine animale.» Ce n’est pas si compliqué, non?